La horchata, el refresco más tradicional del verano

Muy buenas!! Os ofrezco hoy una página bastante amena que hice para Infoempleo.com la semana pasada. ¿Cuándo no hemos disfrutado en verano de una buena horchata? Pues leeros este reportaje y conoceréis los orígenes, la elaboración y algunas cosillas más. Que os guste!!




DAVID VAL PALAO

La mecanización ha irrumpido con fuerza en el proceso de elaboración, y hoy en día un solo maestro horchatero podría rematar el producto sin necesidad de más ayuda

No hay datos muy claros sobre el origen de la horchata, pero sí existen documentos que corroboran que ya se tomaba en el siglo XIII. «Por aquel entonces se la denominaba leche de chufas», explica Germà Alcayde, director del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Chufa de Valencia. Por su parte, la chufa, ingrediente esencial de una buena horchata, era ya conocida por los egipcios. Los arqueólogos encontraron chufas en algunos jarrones enterrados junto a los faraones. Este tubérculo, altamente popular en el norte de África, fue introducido en España por los árabes en el siglo VIII. Pero, ¿cómo ha evolucionado el proceso de elaboración de la horchata desde aquella ‘leche de chufas’ hasta hoy? La respuesta parece obvia. «El proceso se ha mecanizado casi por completo. Hoy en día, no es un trabajo que requiera mucho personal, pues una vez que se han tratado las chufas un solo maestro horchatero puede elaborar el producto final», concreta el director del Consejo Regulador. Pero cada maestro da siempre su toque para conseguir el sabor apropiado, por ello «no existen dos horchatas iguales».

Debido a que el proceso cada vez es más impersonal, las empresas que se dedican a la elaboración de la horchata no pueden centrarse expresamente en la comercialización de este producto. «Actualmente, sólo una empresa se dedica con exclusividad al negocio de la horchata». Lo normal es que diversifiquen su oferta y se adentren también en sectores como el del helado, el del chocolate o el del turrón, «sobre todo en invierno, ya que la venta de la horchata trascurre desde la época de Fallas hasta finales de septiembre», comenta Alcayde.

La elaboración

Para que la horchata sea de calidad, existe una condición fundamental: que la chufa con la que se elabore provenga de alguno de los 16 municipios que conforman la comarca de L’Horta Nord, situada al norte de la provincia de Valencia. «El clima de esta zona influye mucho. Se requieren temperaturas templadas y que no haya heladas una vez que se planten las chufas, allá por el mes de marzo», explica Germà Alcayde. Y es que el cultivo de este tubérculo requiere exigentes condiciones climáticas y un suelo apropiado para que crezca con todas sus propiedades nutritivas. «Los terrenos de esta zona son muy arenosos, y eso es fundamental para la chufa. Se ha probado en otro tipo de suelos y la calidad es bastante menor», añade. La recolección de la chufa no se produce hasta noviembre o diciembre. Una vez terminada la cosecha, el tubérculo se almacena en lavaderos con agua clorada, y mediante este proceso elimina sus raíces y se deshace de la piel. «Una vez realizado este paso, proviene la fase de secado que durará tres meses y que se lleva a cabo en unas instalaciones a cubierto.

Las chufas pierden la humedad muy lentamente, y más que secado, lo llamamos curado, pues es en este momento cuando la chufa adquiere todas las propiedades organolépticas que la distinguen como producto de calidad y que la diferencian de otras chufas que no pasan por plantas de secado», matiza el director del Consejo Regulador. Una vez que las chufas han perdido gran parte de su humedad tiene lugar una minuciosa selección para eliminar aquellas que son defectuosas. Y tras este amplio proceso ya puede elaborarse la horchata, añadiendo los otros dos ingredientes que la componen: el agua y el azúcar. «En determinadas zonas también se le añade corteza de limón o canela, pero siempre sin enmascarar el sabor de la chufa», matiza Alcayde. La elaboración es mucho más sencilla. Primero se limpian de nuevo las chufas y se le da un tratamiento germicida. Después se muelen y se le adhiere una parte del agua, creándose así una pasta que se prensa. A continuación se añade el resto del agua y se hace un segundo prensado y un tamizado. Por último, a esta masa se le adhiere el azúcar. La horchata está ya lista para enfriar y servir.

Peculiaridades horchateras

Una anécdota ‘real’ Cuenta la leyenda que cuando Jaime I, el Conquistador, llegó a Valencia allá por el siglo XIII fue incitado por una joven a probar una bebida blanquecina, fresca y dulce. Complacido por el sabor, el rey preguntó a la muchacha el nombre de la bebida, y ésta respondió que era leche de chufa. Pero Jaime I la corrigió: «Axo no es llet. Axo es or, xata». Es decir, «esto no es leche. Esto es oro, guapa». Y cuentan los valencianos, que de aquel episodio procede el nombre castellanizado de la horchata.

Tipos de horchata La horchata de chufa se clasifica en cuatro modalidades. La más nutritiva y saludable es la horchata natural, pero el principal problema es que tiene una caducidad muy corta. Las otras modalidades, pasteurizada, esterilizada y UHT, son sometidas a tratamientos térmicos, más o menos intensos, para ampliar así su periodo de conservación.

Formas de tomar Según el gusto del consumidor, la horchata puede tomarse como batido o en granizado. Además, se puede acompañar con una bola de helado (el flotaor) o con otro granizado (el sospir).

Velando por la calidad El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Chufa de Valencia se creó en 1995 con el objetivo de velar por la calidad de la chufa. Adscritas a él existen empresas comercializadoras de chufa y elaboradoras y envasadoras de todo tipo de horchata.

La calle con más tradición La Avenida de la Horchata es la vía que une la ciudad de Valencia con la población de Alboraya (uno de los municipios de l’Horta Nord) y allí se encuentran las horchaterías más tradicionales de la provincia, como la Daniel, llamada así en honor a su fundador, Daniel Tortajada.

Un museo dedicado En la Alquería del Marchistre, entre Alboraya y Valencia, se encuentra el Museo de la Horchata, donde además de una visita guiada se ofrece una horchata artesanal y un fartón, bollo alargado y típico de Alboraya (en la foto), que se usa para acompañar la bebida.