David Val Palao
«Turrón de Jijona sólo hay uno». Luis Garrigós es director del Museo del Turrón de Jijona (Alicante) y un gran experto en la historia y confección del dulce típico que llega a todas las casas en Navidad. Pero para que eso sea posible, el turrón debe pasar por un prolongado proceso de elaboración que muy pocas personas conocen. Cada maestro turronero tiene su propio secreto a la hora de confeccionar el dulce, pues el toque artesanal todavía sigue siendo fundamental para elaborar un buen turrón de Jijona.
«El turrón se comenzó a elaborar como complemento al trabajo de la agricultura, para intentar vender los excedentes de productos como la almendra. En un principio, se preparaba mezclando mieles y frutos secos más o menos cocidos o tostados en forma conjunta», explica Luís Garrigós. Era el siglo XVI. Poco a poco, se van eliminando los frutos secos «menos nobles», como son las avellanas o los piñones, introduciéndose definitivamente la almendra «que tiene un sabor más agradable». En el siglo XIX, el turrón de Jijona ha conseguido abrirse paso en complicados mercados como los de Madrid, Barcelona o Valencia. «Pero por aquella época, el turrón era demasiado duro. No había mandíbula que pudiera con él. Los maestros de la época deciden moler ese producto y elaborar una pasta compacta. Primero lo mezclan en morteros fríos, y después en calientes.
Con este nuevo proceso de producción se consiguen dos turrones totalmente diferentes: el de Alicante y, con el nuevo tratamiento, el de Jijona», relató Garrigós. Han pasado dos siglos desde entonces, pero el proceso de elaboración todavía sigue dependiendo en su mayor parte de la habilidad del maestro turronero, aun en aquellas fábricas con gran capacidad de producción. El proceso se divide en dos partes: la mecánica y el ‘boixet’, término valenciano que hace referencia al recipiente donde se bate, cuece y posteriormente se remata la mezcla.
Introducidos en la mecánica, el maestro turronero controla simultáneamente la temperatura, tiempo de batido y cocción, para lograr el punto adecuado. Para ello, sólo dispone de su amplia experiencia, conseguida a lo largo de años de trabajo. El maestro toma un poco de masa denominada el Alambre y tira de ella, formando un hilo. Se lo introduce entre los dientes, esperando que cruja. Si se le quiebra o rompe ha conseguido el ansiado punto. Una vez hecho esto, se incorpora la almendra pelada y tostada, mezclándola con la masa cocida por medio de ‘punxes’, una especie de remos de madera que hoy son ya de acero inoxidable o de plásticos autorizados. Los meleros son quienes se encargan, mediante un movimiento armónico y coordinado, y gracias también a un gran juego de muñecas, de mover estos ‘punxes’. Cuando los dos meleros obtienen la mezcla óptima recogen los, aproximadamente, 60 kilos de masa que hay en cada mecánica.
Una vez hecho esto, se deja enfriar la mezcla en mesas especiales, para molerla después en los molinos de granito. Tras este proceso, se vuelve a cocer la masa y, finalmente, el maestro turronero rematará la obra para enviarla al proceso de envasado. De ahí, a la mesa.Hay patentes de maquinarias para agilizar este proceso, pero nadie las utiliza. Luís Garrigós lo tiene claro: «El toque artesanal todavía es fundamental para realizar un buen turrón de Jijona.»
«El turrón se comenzó a elaborar como complemento al trabajo de la agricultura, para intentar vender los excedentes de productos como la almendra. En un principio, se preparaba mezclando mieles y frutos secos más o menos cocidos o tostados en forma conjunta», explica Luís Garrigós. Era el siglo XVI. Poco a poco, se van eliminando los frutos secos «menos nobles», como son las avellanas o los piñones, introduciéndose definitivamente la almendra «que tiene un sabor más agradable». En el siglo XIX, el turrón de Jijona ha conseguido abrirse paso en complicados mercados como los de Madrid, Barcelona o Valencia. «Pero por aquella época, el turrón era demasiado duro. No había mandíbula que pudiera con él. Los maestros de la época deciden moler ese producto y elaborar una pasta compacta. Primero lo mezclan en morteros fríos, y después en calientes.
Con este nuevo proceso de producción se consiguen dos turrones totalmente diferentes: el de Alicante y, con el nuevo tratamiento, el de Jijona», relató Garrigós. Han pasado dos siglos desde entonces, pero el proceso de elaboración todavía sigue dependiendo en su mayor parte de la habilidad del maestro turronero, aun en aquellas fábricas con gran capacidad de producción. El proceso se divide en dos partes: la mecánica y el ‘boixet’, término valenciano que hace referencia al recipiente donde se bate, cuece y posteriormente se remata la mezcla.
Introducidos en la mecánica, el maestro turronero controla simultáneamente la temperatura, tiempo de batido y cocción, para lograr el punto adecuado. Para ello, sólo dispone de su amplia experiencia, conseguida a lo largo de años de trabajo. El maestro toma un poco de masa denominada el Alambre y tira de ella, formando un hilo. Se lo introduce entre los dientes, esperando que cruja. Si se le quiebra o rompe ha conseguido el ansiado punto. Una vez hecho esto, se incorpora la almendra pelada y tostada, mezclándola con la masa cocida por medio de ‘punxes’, una especie de remos de madera que hoy son ya de acero inoxidable o de plásticos autorizados. Los meleros son quienes se encargan, mediante un movimiento armónico y coordinado, y gracias también a un gran juego de muñecas, de mover estos ‘punxes’. Cuando los dos meleros obtienen la mezcla óptima recogen los, aproximadamente, 60 kilos de masa que hay en cada mecánica.
Una vez hecho esto, se deja enfriar la mezcla en mesas especiales, para molerla después en los molinos de granito. Tras este proceso, se vuelve a cocer la masa y, finalmente, el maestro turronero rematará la obra para enviarla al proceso de envasado. De ahí, a la mesa.Hay patentes de maquinarias para agilizar este proceso, pero nadie las utiliza. Luís Garrigós lo tiene claro: «El toque artesanal todavía es fundamental para realizar un buen turrón de Jijona.»
(Como esta semana voy a estar un poco liado por culpa de un examen y de varios trabajos, os adjunto el artículo que he publicado este domingo en el suplemento Infoempleo.com. Como estamos en Navidad es apropiado y además creo que el tema es interesante. Faltan un par de despieces, pero bueno. Eso lo pilláis si compráis el periódico jeje (ABC, La Verdad, Las Provincias...) Pues eso, haced un gasto!
1 comentario:
Voy a tener que comer de este turrón. Ole y ole! Torero!
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